荞麦花开
沙圪堵是蒙古语，意为荞麦花开的地方。两千多年前，这里五谷遍地，被称为美稷之地。如今，五谷依然丰登，尤其是荞麦这种粗粮让沙圪堵在历史的更迭与变迁中汉语美称实至名归，成了荞麦物品与美食的集聚地，维系着一代又一代沙圪堵儿女的荞麦情结。
荞麦花开
初秋，当你行走在沙圪堵的田间地头，无论是在平坦的沟里，还是在海拔稍高的梁峁地上，总会遇见花儿绽放的荞麦，蜜蜂在其上面飞起飞落，唱着“嗡嗡嗡”的小曲儿，一幅生机勃勃的画面。这时玉米棒颗粒已变得饱满、糜子谷穗已下垂……大地呈现出一片微黄，而荞麦才焕发出最美的容颜、才进入最佳的生长期。等庄稼人开始掰玉米、刨土豆，田间地头到处一片丰收景象时，荞麦也可以收割了。即使不是丰调雨顺的年景，它的收成也差不到哪去，荞麦就是这样生长期短、耐旱耐瘠。
送粪。陈文俊摄
耕地。陈文俊摄
磨地。陈文俊摄
荞麦浑身都是宝，从秸秆、外壳、颗粒到面粉，每一处的作用都发挥的淋漓尽致。荞麦被庄稼人拉回打谷场，经过打场，麦粒与秸秆成功分离。这些秸秆既可做妇女烧火做饭的燃柴，又可做羊的冬季饲料。而经过加工荞麦壳与果实分开后，它们所扮演的角色才更加丰富多彩。
种荞麦。陈文俊摄
多年以来，沙圪堵人一直有一种习惯，枕头使用荞麦壳填充的枕头。对于他们来说，睡觉不使用荞麦壳填充的枕头睡得总是不舒服或者难以入睡，荞麦枕头已经深入家家户户的日常生活当中。曾经，大部分人居住在农村时，家家户户都用自家的荞麦壳做枕头。后来，随着进城人员的增多，荞麦种植面积的下降，荞麦壳成了市场畅销的物品。尤其是家中有新人结婚的，父母至少要准备四个荞麦枕头。据考究，荞麦枕头具有缓解疲劳、透气安神、治疗颈椎等多种疾病的作用。如今，荞麦壳的用途愈发丰富，荞麦褥子、荞麦床垫也在逐渐兴起，荞麦壳也成了当地日渐火热的产品。
割荞麦。陈文俊摄
荞麦。陈文俊摄
加工荞面。陈文俊摄
单从外观看，荞麦粒看上去像一个个的三角，力挺饱满，圆润光泽，经机器加工，有的变成荞麦糁子，有的成了白中带黑的荞麦面粉，无论是荞麦糁子还是荞麦面粉，都是当地做碗托的好原料，这让沙圪堵成了准格尔旗享誉盛名的碗托之乡。
素碗托。陈文俊摄
对于长期居住在沙圪堵的人来说，吃过沙圪堵的碗托总觉得别的地方的碗托不可与之媲美，尤其是豆腐臊子的热碗托，做的更是正宗与地道。
热碗托。陈文俊摄
小小碗托，看似简单，做起来需披星戴月又要求精致复杂。碗托店的主人往往凌晨1点到5点起床开始蒸制。荞麦去壳经加工得到的糁子，用水浸泡，大约半小时后，用拳头使劲捶打，直至捶成面团，加入凉水拌开，用箩筐过滤掉渣子，然后倒入大小一样的碗中蒸制，蒸20分钟左右出锅。蒸熟以后，还需要用筷子使劲在碗中搅拌，以使碗托吃起来更有筋道，随后晾凉即可食用。经过加工、浸泡、捶打、搅拌、过滤等一系列过程做出的碗托，取用的是荞麦中的精华，颜色看上去有点发青，却有着柔韧筋道、滑腻细嫩的口感，这才是真正的荞麦糁子碗托，也是正宗地道的沙圪堵碗托。随着时代的变迁，荞麦糁子的碗托依然经久不衰，而直接用荞麦面粉做的碗托也受到当地人的青睐。碗托的托做好之后，还需要特制的汤料和小菜来润色。这些汤料随着时代的发展变得种类繁多。有把味精、干姜粉、蒜末、食用盐用热水按不同比列冲开然后倒入醋做成的凉汤，有豆腐小块或细条熬制的热汤，有卤制好的驴肉与鸡蛋等，小菜则包括辣酱、芝麻末、香菜等，顾客可根据喜好自行选择。
驴肉碗托。陈文俊摄
荞麦糁子的碗托承载着一代又一代沙圪堵人的味蕾记忆与美食记忆，据说这记忆可以追溯到1940年。当初一个名叫苗满红的中年人因家乡河曲县被日本兵轰炸走西口来到沙圪堵定居了下来，同时也把碗托这门手艺带到了沙圪堵，后来这门手艺让他的儿子、孙子接力下来。三代人传承的是手艺，铺就了三代人的幸福生活之路。随着时间的推移，当地人也看中了这一商机，也学着卖起了碗托，大概20世纪80年代左右，碗托店也如雨后春笋般兴旺了起来，碗托由此走进千家万户饮食生活中。
如今，走在沙圪堵的大街上，无论是在高楼林立的底商，还是在多年未经整改的平房，随处可见一个个的碗托门面店。这些固定的碗托店名字起得也各具特色。有的直呼其名碗托店；有的用概括的方式命名，比如准旗四大小吃，当然包括碗托；有的以店主名字命名；有的甚至不起名。这些碗托店，不光卖的是碗托，往往和面皮、凉粉、粉皮等结伴登堂。除了这些固定的碗托店外，还有流动的碗托商贩，他们蹬着小三轮车，穿梭于不同的街头巷尾，有的吆喝，有的静等，不管哪种方式卖，总是有人光顾，甚至呈络绎不绝之态势。
对于经营多年的碗托店而言，他们的顾客也趋于稳定状态。有的人钟情于底街的碗托店，有的人喜欢在商业楼一带品尝，还有的人喜欢光顾旧镇政府后门碗托店……那些流动的碗托商贩，他们看似流动，实则也有自己的活动范围，他们大部分在文化街到伊东广场一带叫卖，真是活跃了当地的地摊经济。还有一部分则穿梭于各个小区，上午在这个小区，下午在这个小区。没有统计过沙圪堵有多少碗托店，一天能卖多少碗托，但是，我曾经光顾的几个碗托店，每次问起时都说当天能够卖完，而且生意一直不错。
沙圪堵人对吃碗托有时间上的情怀。对于沙圪堵的一部分人而言，吃碗托是用来唤醒早晨的。他们经常光临沙圪堵底街的一家碗托店，这家碗托店的主人公是苗满红的孙子苗五，营业时，他凌晨1点便开始蒸制，每天可卖200多个，顾客主要在早7点到8点半光顾，剩余的零零散散来品尝，最迟中午11点即可全部卖完。对于这些顾客而言，吃了这碗托一天精神饱满，还结下一生的碗托情缘。当苗先生的碗托店关门时，大部分的碗托店一天的营业才逐渐拉开帷幕。从早到晚，忙碌不停。来客吃碗托的时间也不固定。上午或下午吃相当于喝个上午茶或者下午茶。结伴逛街的吃个碗托小憩一会儿，出去办事的吃个碗托缓缓思路，主人有小喜事的请身边人吃碗托庆祝，遇事有人帮忙的吃碗托来答谢，外来人员只为寻访和品尝当地特色美食，故地重游的专为寻找曾经的味道，重拾一段美好的回忆。常年居住在沙圪堵的人们，如果某天中午或晚上不知该吃什么，往往携妻带子、呼朋唤友到碗托店吃个碗托，泡个麻花。炎炎夏日之际，吃碗托当晚餐的人更是举不胜举，真是解一顿饥，留一顿情。日常饮食、家中待客，往往要端几个碗托摆到餐桌以待品尝。一年一度的物资交流大会，卖碗托的是遍地开花，而吃碗托的更是人山人海、摩肩接踵。
沙圪堵碗托。杨磊摄
吃碗托，吃的不仅仅是碗托，更吃的是一种氛围、一种情怀。一些年长的碗托店，店面不大，走进去一看，地面上放一个长条桌。店主坐正中间，看到来客说一声坐下吧。来客往往说打个碗托（打，实际是用小刀切或者用叉子擦），或者店主先问，碗托还是面皮。店主往往又说，凉的热的。来客便根据喜好和季节告诉店主。店主又问要不要茶蛋、切不切驴肉、泡不泡麻花等之类的问题，或者这些话干脆来客告诉店主。等来客第一个碗托快吃完时，店主便会问，要不要再来一个……对于来客来说，起初打算花三元钱吃一个碗托，经店主一问或者一提醒，便可能消费到三十元。每一次看似普通的一问一答，却道出了碗托的佐料、经商的窍门、来客对碗托的钟情。
在物质贫乏的年代，一个碗托就是一道稀有的美食，让餐桌的记忆锦上添花；而如今，一个碗托便是一段美好记忆，让单调的生活变得更有生活气息，让多样的餐桌变得更加丰富。小小碗托店，连接的是无数沙圪堵人的碗托情缘，托起了很多进城农民家庭致富的梦想。我曾经工作村的一个村民，老两口从2006年开始在沙圪堵卖碗托，不到二十平米的房子里，一年四季坚守阵地，我曾问过那位阿姨生意情况，她告诉我生意最好时一年可以挣将近20万，生意不好时一年也可以挣10来万。那位叔叔偶尔跑跑摩的拉拉人。老两口靠这个碗托店和摩的培养三个孩子读完大学，而且三个孩子都找到了稳定的工作，他们也在沙圪堵购买了自己的房屋，这样的列子数不胜数。
一方水土养一方人，碗托这种特色美食以它独有的食材和和烹饪方式，创造出“小吃”特有的滋味，让人回味无穷。而以荞麦为原料的面食则以它多样的形态，成为变化万千的精致主食，让人饱感十足。
刀拨荞面。陈文俊摄
荞面饸饹。杜洪涛摄
荞面面食包括刀拨荞面、荞面饸饹与荞面圪托。这些荞面面食，烹饪时以荞面为主，辅以白面，这样无论色泽上还是口感上都比纯荞面制作略胜一筹。经营刀拨荞面与荞面饸饹这样的面店在沙圪堵也是比比皆是，比如四大娘刀拨面、韩氏刀拨荞面美食馆等。不同的面店有不同的顾客，主人与顾客之间因为荞麦面食而结缘、续缘。三种荞麦面食制作材料相同，不同之处在于烹饪工具。不同的烹饪工具，发展出不同的烹饪技艺，让荞麦的美味留驻在人们的心里。荞麦饸饹即把和好的荞面用饸饹床子轧成长条。刀拨荞麦即一手握着餐刀的刀把，另一只手握着刀背，两只手一起发力，快速把和好的荞面剁成长短相近、粗细相同的面条，“拔”有“剁”之意。而荞面圪托则是把和好的荞面先用手捏成粗细、大小一样的条状，然后把这些条状放在一个手掌中，用另一个手的大拇指用力搓出一个个的小面块，面块像一个空心的椭圆形。做好的面条煮熟以后，还需要精致的臊子来调配。无论是羊肉土豆块的臊臊，还是猪肉土豆块的臊臊，都是当地人的最佳选择。当地人吃面时总会脱口而出“油荞面，醋豆面”，即吃荞面，无论是搭配臊子，还是直接调油，放的油比往常要多。如果在面店吃荞面，店家橱窗旁边还摆放着煮好的茶蛋、豆腐、火腿、腌制好的小菜，这些都是顾客根据需要进行选取。不同方式的荞面烹饪方法，多年以来满足着沙圪堵人民的面食情结，丰富着沙圪堵人民的味蕾，让他们与荞面结下不解之缘。
捏圪托。陈文俊摄
荞面圪托。陈文俊摄
浇臊汤的荞面圪托。陈文俊摄
荞麦作为一种杂粮，在沙圪堵的农业里占据着举足轻重的作用，而当地人通过发挥他们的聪明才智，把它转化为枕头、褥子等畅销的床上用品，转化为碗托、面食等一道道纯正的美食，这转化的智慧经岁月的沉淀已变得熠熠生辉。而它的物用价值和食用价值随着时代的变迁依然会不断传承与发展，这既是当地人家乡情结所在，更是在乡音缭绕中讲述着他们日常生活的历史。
作者简介：
潘雪娇，现供职于友谊街道办事处。
原标题：《【本土】沙圪堵人的荞麦情结》